“ما در تلاش هستیم تا آن را فراگیرتر کنیم”: ظهور بارهای شراب جدید در بریتانیا | تغذیه

افدر غروب، و شلوغ است. یک میز مشترک در سراسر اتاق کشیده شده است، چند صندلی مشرف به پنجره هایی با متراکم غلیظ است. یک تخته سیاه منویی با چندین شراب و مجموعه ای از غذاها را به تصویر می کشد که به نوعی توسط یک سرآشپز تنها در یک آشپزخانه مینیاتوری تهیه شده است. در بشقاب خود یک پاتی با خرده نان دارید و آهنگ Afrobeat با صدای مناسب پخش می شود. بطری‌ها روی قفسه‌ای با قیمت‌های بیرون‌بر با نشانگر سفید نوشته شده‌اند. شما در… خوب، می توانید در هر یک از بارهای شراب نسل جدید که در چند سال اخیر در سراسر کشور ایجاد شده است باشید.

نه فقط یک بار، بلکه یک رستوران کاملاً هم نیست، شراب‌های طبیعی و بشقاب‌های مبتکرانه دعوت آنهاست. از سال 2020، لندن شاهد افتتاحیه‌های زیادی بوده است، از Cadet on Newington Green گرفته تا Hector’s در De Beauvoir و Oranj در Shoreditch. هر بخش از پایتخت، از کامبرول تا کلرکن ول، اکنون یکی دارد. حتی Mayfair، جایی که ArtFarm، متعلق به بنیانگذاران گالری Hauser & Wirth، Ivan و Manuela Wirth، اخیراً یک بار شراب در زیر فروشگاه مزرعه خود ایجاد کرده است.

همینطور در نواحی شیک اکثر شهرها و شهرک ها. منچستر دارای Erst، Curb و Flawd در Ancoats، Isca Wines در Levenshulme است. شفیلد دارای بنچ و پرل است. ادینبورگ یک میسترال و یک اسپری دارد. کاردیف خواهر و برادر و نوک دارد. البته شما نمی توانید به خاطر آنها به مارگیت بروید، بلکه به استاکپورت، اسپا لیمینگتون، کانتربری، باونس-آن-ویندرمر و بسیاری از شهرهای ساحلی نیز بروید.

بار شراب جدید نسبت به پیشینیان خود در دسترس‌تر است و زمانی دلالان بیمه را در ساختمان‌های تاریک و غاردار دفن می‌کردند که از باردهای ثروتمند بورگوندی سرو می‌کردند. در آن زمان در میخانه ها می نوشیدیم و در رستوران ها غذا می خوردیم. بسیاری از نسل جدید غذای خوبی سرو می‌کنند، چه بشقاب‌های کوچک، ساندویچ‌ها یا چاشنی‌های خوراکی، اگرچه مجبور نیستید بخورید. این مکان‌هایی هستند که سرآشپزها می‌توانند مهارت‌های خود را به دور از دیوانگی یک رستوران تقویت کنند یا به خدمات معمولی‌تری روی آورند.

شما می توانید در آهنگ های خود ظاهر شوید. پیشخدمت – نه یک سوملیه، که به معنای مردی قضاوت کننده با کت و شلوار است – احتمالاً لباس پوشیده است. بزرگترین فایده شراب طبیعی، یک اصطلاح گاه بحث برانگیز بدون تعریف قانونی، اما به طور کلی با شیوه های کشاورزی پایدار و حداقل مداخله شیمیایی مرتبط است. برخی از نوارها جزمی هستند، برخی دیگر کمتر، اما چیزی که آنها را متحد می کند، ماموریتی برای خلاص شدن از شر تصویر وحشتناک شراب است. زرن ویلسون، یکی از مالکان جان دوری در ساندگیت کنت، که هنگام بازدید من یک تی شرت بتمن می پوشد، می گوید: «آبجو بین مشتری و فروشنده یا سرور بسیار روان تر است.

هانا کراسبی، نویسنده کتاب اخیراً منتشر شده، می‌گوید زبان مورد استفاده نیز در دسترس‌تر است کورکرراهنمای شراب برای مبتدیان، بنیانگذار مجموعه رویدادهای Dalston Wine Club و کانال 4 به طور منظم صبحانه یکشنبه. وقتی وارد یک بار شراب می‌شوید و گربه‌ماهی می‌گوید: «این واقعاً تانن‌های رشته‌ای دارد»، اول از همه، رشته‌ای به چه معناست، و دوم اینکه تانن‌های رشته‌ای چیست؟ کرازبی می‌گوید، در عوض، احتمالاً می‌شنوید که شراب‌خواران جوان‌تر شراب را به‌عنوان «آبدار» و «ترد» توصیف می‌کنند (این دومی معمولاً به میوه‌ای تازه و ترد بسیاری از شراب‌های طبیعی اشاره دارد).

ریشه های بار شراب مدرن در پاریس نهفته است. به گفته هارون ایسک، نویسنده دنیای شراب طبیعی، در دهه 1980 شهر تبدیل شد – و هنوز هم است – مرکز “یک نیروی فرهنگی بسیار قوی در جنبش شراب طبیعی”. تقریباً در همان زمان، ج انبار غذاخوری – بارهای کوچک و غیررسمی که در آن عاشقان شراب بطری های جالبی را باز می کنند و فقط فرآورده های گوشتی و پنیر سرو می کنند. ایسکو می‌گوید: «شراب‌خانه‌های خوب در بریتانیا به شدت تحت تأثیر پاریس هستند.

این تأثیر را می توان در Cadet مشاهده کرد، جایی که پاته با کروت تبدیل به یک غذای خاص شده است، یا Le Pinardier در Deal، که در آن شراب ترین ها و ریلت ها را می شست. بار شراب معاصر نیز هیچ تفاوتی با یک تاپاس بار اسپانیایی یا فرهنگ سرو غذای ایتالیایی ندارد – یک لیوان سفارش دهید، یک یا دو بشقاب کوچک بردارید و ببینید شب شما را به کجا می برد. سبک قاره ای نوشیدن و خوردن در حال قوی تر شدن است.

بارهای شرابی که غذا سرو می کنند، حتی در بریتانیا به سختی جدید هستند، اما بارهای شرابی که این کار را انجام می دهند، هستند. آنها در اواخر دهه 2000 ظاهر شدند. در سال 2008، Terroirs در کاونت گاردن افتتاح شد و شراب طبیعی و بشقاب های فرانسوی را به مرکز لندن آورد. سه سال بعد، واردکننده شراب Gergovie، خیابان 40 Maltby را در Bermondsey افتتاح کرد. سپس، در سال 2012، Sager & Wilde در جاده هاکنی افتتاح شد. ویلسون می‌گوید: «این یک پیچ و تاب مدرن در یک بار شراب در یکی از نقاط پرجنب‌وجوش لندن بود، اما در بالاترین سطح کیفیت.» با این حال، در عصر آبجوی دست‌ساز و همبرگرهای کثیف، بارهای شراب همچنان نادر بودند. و اگر شراب طبیعی می خواستید، باید به دنبال آن می گشتید. دیگر نه. “این نوار دروازه های سیل را باز کرد.”

مالکان مرتباً از یک مکان به عنوان منبع الهام یاد می کنند: P Franco، که در یک فروشگاه قدیمی پول نقد و حمل و نقل در Clapton، شرق لندن افتتاح شد. او نمای بیرونی موجود را حفظ کرد و با زیبایی شناسی خود راه را هموار کرد. کوچک بود، با بیشتر فضا برای قفسه های شراب، پیشخوانی که حدود 12 نفر در آن نشسته بودند، و دیوارها با پوسترهای سرآشپز مهمان و رویدادهای شراب پوشیده شده بود. این یک تعهد تزلزل ناپذیر به شراب طبیعی بود و مهمتر از همه، یک بار بود – غذا در دسترس بود، اما شما در درجه اول برای نوشیدن آمده بودید.

بلند شدن زمان برد. مدیر سابق ویل گی می گوید که در ابتدا “شب های متوالی وجود داشت که یک نفر از در می رفت.” یک سناریوی ایده آل برای باز کردن چند بطری شراب جالب نیست. آنها به زودی سرآشپزهای مهمان را معرفی کردند، اغلب نام‌های آشنا از رستوران‌های برتر لندن یا خارج از کشور (تقلید در بسیاری از بارهای شراب)، از آنا توبیاس، که از آن زمان کافه دکو را در بلومزبری افتتاح کرده است، تا جوزپه بلودر، سابقاً از براون، که اکنون Leo’s را اداره می‌کند. در کلپتون همه چیز روی یک اجاق القایی در انتهای میز معمولی پخته می شد – یکی دیگر از مواد اصلی یک بار شراب مدرن. جی می‌گوید: «این به مکانی واقعاً هیجان‌انگیز تبدیل شده است که مردم می‌توانند در آن ارزان بخورند و بنوشند، با افرادی که همین کار را انجام می‌دهند، میز را به اشتراک بگذارند.

پی فرانکو سال گذشته پس از انحلال شرکت پشت سر آن، تعطیلی شوک خود را اعلام کرد. Gee چند ماه بعد به عنوان 107 Wine Bar & Shop پس از یک کمپین موفقیت‌آمیز سرمایه‌گذاری جمعی بازگشایی شد. به غیر از نام، چیز زیادی تغییر نکرده است و هنوز کامل است. هدف Gee مکانی است که “آرام است، مانند یک مهمانی خانگی”. سرآشپزهای مهمان مانند سنت جان همچنان آن را به یکی از هیجان انگیزترین مکان ها برای غذا خوردن در لندن تبدیل می کنند.

پی فرانکو عاشقان غذا و شراب را از سراسر کشور جذب کرده است. جک واکلین، یکی از بنیانگذاران Bench and Pearl، به یاد می آورد: «نشستیم، یک بطری شراب خوردیم، چند بشقاب خوردیم و گفتیم: «ما این را دوست داریم، باید چنین کاری را در شفیلد انجام دهیم».

شفیلد و منچستر وارد عمل شدند. ارست برخی از بهترین غذاها را در کشور دارد، با بشقاب‌های کوچک اروپایی که به‌سبک عالی اجرا شده‌اند، مانند ریکوتا gnocchi با کره قهوه‌ای و مریم گلی یا کاتر ماهی با نخود و رادی. اما با خیال راحت برای یک لیوان شراب وارد شوید. ریچارد کوزینز، یکی از بنیانگذاران، می‌گوید: در فاصله چند قدمی Flawd، «وقتی خورشید می‌درخشد، فضای جشنواره را احساس کنید». علیرغم این واقعیت که ظروف – سس از نخود خرد شده، تره فرنگی با پنیر بز و “چیزهای روی نان تست” – اغلب در یک پرس ساندویچ، یک زودپز و، البته، در یک اجاق گاز القایی تهیه می شوند. اینها برخی از هیجان انگیزترین در شهر هستند.

در لندن، برخی از شلوغ ترین غذاهای شهر در شرایط محدودی مشابهی تهیه می شوند. کادت دارای حداقل فضای آشپزی در کنار میز مشترک است. در طبقه پایین، قصاب در حال درست کردن پاته معروف آن کروته است. برای مالک مشترک تام بیتی، بارهای شراب «از رستوران فاصله می گیرند. ممکن است پرسنل کمتری داشته باشید، یک سرآشپز،» اما هنوز یک منوی روزانه در حال تغییر با غذاهایی مانند صدف پخته شده یا گوشت گوزن با وینگرت ترومبت وجود دارد.

بدیهی به نظر می رسد که بارهای شراب مدرن برای جمعیت جوان تر جذاب باشد، اما در خارج از مناطق قدیمی، همیشه اینطور نیست. در Bench در حومه شفیلد Nether Edge، جمعیتی که با عدس و رز درخشان به زبان گاو می‌چسبند، به وضوح مخلوط شده‌اند، سروری که شراب‌های طبیعی سیسیلی را برای میز دهه هشتاد توضیح می‌دهد. همین را می توان در مورد جان دوری نیز گفت. سندگیت یک روستای معمولی ساحلی با دو میخانه و یک فروشگاه ماهی و چیپس است. زرن ویلسون روی یک لیوان crémant de limoux می گوید: «این مانند یک حومه مرفه فولک استون است. خانه های دوم و Airbnbs وجود دارد، زوج های جوانی که از لندن نقل مکان می کنند. وقتی جان دوری در سال 2022 افتتاح شد، خیابان کوچک آن تحت سلطه عتیقه‌فروشی‌ها بود و قطعاً نه یک بار شراب که ریزلینگ آلمانی را سرو می‌کرد. ویلسون اصرار می‌ورزد: «مرکز شراب است»، اما پنیر و گوشت عالی، ماهی کنسرو شده و نان محلی نیز وجود دارد.

گهگاه سرآشپزهای مهمان غذاهای دلچسب تری تهیه می کنند. اواخر سال گذشته، منوی ماهی کنسرو شده Mitch Tonks، از جمله کاری ماهی خال مخالی سریلانکا و خمیر ساردین، موفقیت خاصی داشت. در ماه فوریه، این بار یک کباب یکشنبه با الهام از رستوران های فرانسوی را راه اندازی کرد که در آشپزخانه تازه نصب شده پخته شده بود.

ویلسون می‌افزاید: “ما غریزه خوبی داشتیم که سندگیت می‌توانست با چنین مکانی انجام دهد.” در واقع، در یک بعد از ظهر جمعه سرد، بار مملو از متخصصان جوان و والدین میانسال است. حدود 80 درصد از مشتریان مردم محلی هستند، عمدتاً معمولی – ویلسون به شوخی می گوید: “اسامی سگ های زیادی را باید به خاطر بسپاریم.” از زمان افتتاح، خیابان اصلی کوتاه دارای دو اغذیه فروشی جدید، یک نانوایی و یک آبجوسازی است. ویلسون می‌گوید: «به نظر می‌رسد که ما به شروع کمی بازسازی کمک کرده‌ایم.

چرا بارهای شراب رونق دارند؟ در شرایط نامطمئن مالی، داشتن مکانی که بتوانید آنچه را که می خواهید خرج کنید، خوب است. کوسینز می‌گوید: «مردم در حال خوردن یک لیوان، یک آبجو یا یک غذای مجزا هستند و مجبور نیستند قیمت منو یا کل عصر را تعیین کنند. “این یک زمین بازی عالی است.”

از هیچ اپراتوری که پرسیدم، بارهای شراب جایگزین میخانه‌ها را ندید، اما زبانی که برای توصیف بارهای آن‌ها استفاده می‌شد، همه جا وجود داشت. در Flawd، Cossins می‌گوید که «سیاست سختگیرانه‌ای وجود دارد که هرگز مردم را دور نمی‌کند» – بیشتر شراب‌خانه‌ها صندلی دارند، حتی اگر ایستاده باشند. فرانسیس رابرتز، یکی از بنیانگذاران، می‌گوید: «ما می‌خواستیم کادت جذابیت یک میخانه را داشته باشد، بنابراین شما می‌توانید در اطراف پرسه بزنید و هیچ‌کس احساس غفلت نکند.

شاید یک هیبرید جدید ظاهر شود. Alfi در دسامبر 2023 در اسپیتالفیلدز افتتاح شد و خود را “میخانه شراب” نامید. بزرگتر از یک بار شراب معمولی، دارای طیف گسترده ای از شراب ها (ارگانیک، بیودینامیک و طبیعی) است. بن هاجز، یکی از مالکان، می گوید: «ما از رویکرد بار شراب دور ماندیم. ما سعی کردیم آن را فراگیرتر کنیم. اگر چیز زیادی در مورد شراب نمی دانید، می توانید بیایید و چیزهای خوب زیادی را در یک محیط بار امتحان کنید.’

یک جواهر در شفیلد نیز مشابه است. جادار است، با آبجو و شراب در شیر. بعد از گینس و دو لاگر، شراب نارنجی محبوب ترین سفارش است. به گفته واکلین، The Pearl که در ملک بازسازی شده پارک هیل واقع شده است، «تعبیر ما از مردم محلی» است. مانند “لاوکا”، شراب ها طبیعی هستند، اگرچه غذا بیشتر به سبک میان وعده است. در فوریه، این تیم سایت دیگری را در مجاورت باز کرد، یک نانوایی و بار شراب به نام Bench la Cave. “اگر سه سال پیش به من می گفتی، آیا بنچ می تواند یک بار شراب باشد؟” واکلین می‌گوید که زنده نمی‌ماند. ما به نقطه‌ای رسیده‌ایم که احساس می‌کنم واقعاً می‌توانیم.»

در پایان سال گذشته، تقریباً هر روز اطلاعیه هایی در مورد بارهای شراب جدید ظاهر می شد. فروشگاه های Linden در Knutsford; شراب نان گوشت در برایتون. مورچلا در بازار Exmouth در لندن. در ماه فوریه، مایکل ساگر، بنیانگذار ساگر اند وایلد، برونو را در نزدیکی پارک ویکتوریا لندن با سر و صدای زیادی افتتاح کرد. از 25 آوریل، فیتزرویا مکانی به نام جولای خواهد بود که بر شراب های آلزاس و بشقاب های کوچک سرآشپز سابق در خیابان مالتبی 40 تمرکز می کند. ریچارد کوزینز می‌گوید: «فرهنگی که با شراب می‌آید، می‌خواهم فکر کنم که از آن بیرون آمده‌ایم».